Gastronomie botanique : Définitivement surprenante.

Sur le chemin des étoiles d’Alsace arrêt au « Le vieux couvent  » avec son chef Alexis qui se distingue par son amour des fleurs et des plantes.
Le pique nique fût de luxe avec cette belle verrière qui donne sur la rivière et le petit jardin de Jean …. Un vrai plaisir pour les yeux mais surtout les papilles avec un menu créatif savamment élaboré aux fleurs et aux plantes.
L’accueil fut chaleureux et convivial par les maitres des lieux, service impeccable.

Charme et sobriété Au Vieux Couvent Alexis Albrecht
Pour la mise en bouche : Bretzel au mélilot – pouponnette au parfait chocolaté au foie maigre de canard
Fleur d’Hémérocalle, purée de pois chiche à l’huile d’argan. Sorbet de concombre, huile de menthe essence de tomate, crème à l’ail
Carpaccio d’espadon au vinaigre balsamique herbes sauvages et de notre culture Dès de tomates séchées, huile d’olive Bio Redoro à Grezzana Détail des herbes et fleurs : Mertensia maritima – bourrache – pétale d’Hémérocalle – pourpier – roquette – laitue Chrysanthème – cresson de para – oseille – fenouil bronze – Mouron des oiseaux – Sedum – Capucine – Bleuet – Bégonia – Souci – Rose violette – Rue (ou herbe d grâce) En face : Foie gras d’oie servi à la cuillère – Gelée au pinot gris et kougelhof à la figue toasté
Filet de sandre, beignets de fleur de courgette, légumes du potager, vinaigrette blanche tranchée à l’huile de Tagète
En attendant le chevreuil : Nem de chevreuil à la renoué odorante sauce aigre douce à la fleur de sureau. Tourte au chevreuil.
Bonbon toujours de chevreuil sauce gastrique
Après l’éclaté de chevreuil chassé dans le Ried, gigot en pièce, kaseknepfle à la livèche, champignons sauvages
Festival de dessert d’Alexis &Jean
Neige à la rose
Crème caramel à la Tagète
Blinis chocolat- crème Dulcey- tuile à la gavotte- lait imprimé à l’Amaretto – glace vanille
St Honoré : Chibouste à l’Aspérule – fraise – sablé amande
Sorbet framboise sirop de sureau
Moelleux aux cerises, glace au fromage blanc coulis de cerises
Café gourmand Mignardises et chocolats aux herbes fait maison
Petit tour en cuisine , avec une belle leçon de botanique : Alexis est un vrai passionné
Le jardin de Jean

 

Prochain café philo …..

Vendredi  17 mars sur le thème : Investigation appréciative dans notre vie au quotidien.

Généralement utilisé dans le management des entreprises mais qu’est ce qui nous empêche de l’appliquer dans les couples ou les familles.

Celà consiste à enquêter, explorer, découvrir et valoriser ce qui va bien chez l’autre.

Comment cultiver la reconnaissance. Être ouvert pour voir de nouveaux potentiels et possibilités. Affirmer les forces, les réussites et les potentiels

Le Médaillon de Homard, Sauce Thaï par Julien Binz

Médaillon de homard breton sauce Thai par Julien Binz

Le Médaillon de Homard, Sauce Thaï par Julien Binz

Ingrédients :  Pour 4 personnes

Homard 2 pièces (calibre 500 gr)

Palet de Riz :  Riz Basmati 100 gr

Vin blanc 5cl

Oignon ½

Bouillon de Volaille 200 gr

Chutney Ananas

Ananas 1/2

Poivrons rouges 2

Melfor 1/4 litre

Sucre 75gr

Sauce Thaï

Oignon 1

Bâton de Citronnelle 1

Graines de Coriandre 1 c.a.s

Feuilles de Citron 4

Curry en Poudre 1 c.a.s

Fumet de Homard 20cl

Chutney Ananas 2 c.a.s

Crème liquide 100 gr

Emulsion Coco

Lait de Coco 200 gr

Jus de Citron vert 1

Sucre 20 gr

Procédure :

Cuire les homards 6 minutes dans l’eau bouillante puis égoutter et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Décortiquer et portionner en 4 (½ homard par personne).

Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc puis mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire avec excès, rectifier l’assaisonnement puis mouler à chaud en forme de palet à l’aide d’un emporte pièce. Garder au chaud.

Mettre le vinaigre et le sucre à bouillir 1 minute puis ajouter l’ananas et le poivron préalablement taillés en petits dés et laisser cuire jusqu’à complète réduction. Garder au chaud.

Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter la citronnelle, la coriandre, les feuilles de citron et le curry en poudre. Mouiller avec le fond de homard et ajouter 2 c.a.s de chutney, crémer. Laisser cuire 10 minutes puis mixer le tout finement puis filtrer pour éliminer tous les morceaux. Assaisonner sel, poivre. Garder au chaud.

Porter à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert et le sucre. Garder au chaud. Au moment de servir, émulsionner avec un petit mixer afin de former une mousse légère.

Réchauffer doucement les queues et pinces de homards.

Dressage

Dans un emporte pièce, dresser le palet de riz grillé puis le chutney surmonté d’une ½ queue et d’une pince de homard. Démouler sur une assiette, recouvrir d’une cuillère d’émulsion coco et servir accompagné de la sauce Thaï.

Source journal de Julien Binz

Braisé de joue de bœuf au Pinot noir au chou rouge et aux marrons Concours meilleure Gastronome d’Alsace

Braisé de joue de bœuf au Pinot noir au chou rouge et aux marrons pour 4 personnes. [Les proportions sont approximatives]

4 joues de bœuf dénervés et dégraissés

400 ml de bouillon de pot au feu

300 ml de jus de bœuf

1 carotte +4 jeunes et fines carottes fane

1 oignon + 250 gr d’oignons grelots

4 petits navets

2 échalotes

1 tête d’ail

15 ml d’huile d’olive

30 gr de beure

450 ml de Pinot noir

5 grains de poivre noir de Sarawak de préférence

Une fève de Tonka

Fleur de sel

Poivre du moulin

La veille préparez la marinade de la façon suivante : Faites revenir l’oignon émincé, l’ail épluché et les carottes rapidement dans un peu d’huile, rajoutez le Pinot noir, portez à ébullition et verser dans un récipient sur les joues de bœuf. Laissez mariner toute la nuit dans le frigo.

Le lendemain

Préchauffez le four à 180°

Chauffez l’huile et le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les joues de bœuf de tous les cotés. (Réservez 10 min dans une double feuille d’aluminium) Dégraissez soigneusement. Ajoutez les légumes de la marinade égouttés, faire revenir 2 min, rajoutez le vin de la marinade, le bouillon de pot au feu, le jus de bœuf chaud et les épices. Cuire à couvert au four à 150° pendant 2h30 heures. A terme de cuisson égouttez la viande passez la sauce au chinois. Remettez le tout dans la cocotte avec les oignons grelots, l’ail en chemise salez poivrez et cuire encore environ ½ heure.

 

 

Chou rouge aux marrons.

½ chou rouge

1 pomme Red Delicious

1 oignon moyen

4 de baies de Genièvre

70 ml de vinaigre

200 ml de vin rouge

350 gr environ de marrons entiers cuits à la vapeur sous vide.

2 c à soupe de miel Attiki

La veille : portez à ébullition le vinaigre, le vin, le miel et les baies de Genièvre. Arrosez le chou et les oignons finement émincés ainsi que les pommes en cubes. Laissez reposer au frigo toute une nuit.

Le lendemain portez la cocotte à ébullition ensuite la mettre au four à 150° pendant 1h30.

Pour l’accompagnement : Dans une casserole plate faites bouillir de l’eau rajoutez du gros sel, plongez les carottes et les navets 7 min. Faire revenir le tout dans un peu de beurre. Réservez au chaud.

Pour le dressage: sur une assiette rectangulaire posez un emporte pièce carré, remplir le fond de chou rouge, émiettez un marron superposez par-dessus 4 tranches de joues de bœuf. Démoulez, garnissez le centre de crème de marron en vermicelles. Posez dans un coin de l’assiette un oignon cuit 2 carottes en // et un navet. Bien saucez le tout.

Bon appétit

Vous pouvez également retrouver la recette Journal de Julien Binz

Aiguillettes de poulet concours Qualité Alsace

Aiguillettes de poulet sur une pressée de pommes de terre tiède Sauce au crémant d’Alsace sa garniture aux asperges et son croustillant à la Tome.

Ingrédients :

12 aiguillettes de poulet

6 échalotes moyennes ou 4 grosses

2 petits oignons jaune

12 Asperges vertes

50 cl environ de Crémant d’Alsace

50 cl environ de Crème liquide,

50 cl de fond de volaille

½ citron

1 kilo de pomme de terre

Ciboulette

Persil plat

Gros sel

Sel fin

Poivre blanc

Beurre

Vinaigre Melfort

Moutarde d’Alsace douce

Miel de sapin

Huile d’arachide / huile d’Olive


Salade de pomme de terre tiède

Laver rapidement les pdt. Les cuire en robe des champs, dans de l’eau bouillante salée au gros sel

~12mn puis ajuster la cuisson (cuit à cœur mais un peu ferme)

Peler la peau. Les couper en rondelles 3-4mm, puis en dés 3-4mm

 

Sauce salade pdt

2 c à c de moutarde Alélor

12 c à c d’huile d’Arachide

4 c à c de vinaigre Melfort

¼ de c à c de miel

Sel, poivre blanc

Mélanger et rectifier l’assaisonnement

Ajouter dans les pommes de terre (ajuster la quantité)

Ajouter l’oignon finement ciselé

Ajouter la ciboulette finement ciselée

Réserver (couvrir et placer dans un endroit tiède)

 

Sauce au Crément d’Alsace

Faire suer les échalotes hachées dans 2 c à s de beurre à feu moyen, sans les colorer

Mouiller avec le crémant – Faire réduire de moitié

Ajouter le Fond de volaille – Faire réduire de moitié

Ajouter la crème

Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre)

Ajouter 5 à 6 c à s de beurre

Mixer en émulsionnant au Bamix

Tamiser la sauce – Réserver au chaud

 

Cuisson des aiguillettes :

Faire chauffer à feu moyen de l’huile d’olive et un peu de beurre dans une poêle antiadhésive neuve

Poser les aiguillettes de poulet

Laisser cuire au ¾ puis retourner. Vérifier la cuisson en tâtant

Ne pas laisser colorer

 

Cuisson des asperges

Plongez les asperges verte qq seconds dans une casserole d’eau bouillante avec une pincée de bicarbonate ensuite les faire revenir dans le beure

 

Dressage

Mettre un cercle au centre de chaque assiette

Placer la salade de pomme de terre dans les cercles au ¾ plein, en tassant légèrement

Verser la sauce autour du cercle, ne pas trop remplir

Retirer délicatement les cercles

Déposer délicatement 2 aiguillettes sur la salade de pomme de terre

Ajouter en décoration une belle feuille de persil plat, lustrée avec un peu d’huile d’olive

Mettre 2 asperges sur chaque assiette ainsi que le croustillant la forme que vous souhaitez.

Maintenir à chaud

 

Facultatif :

Préparer la pate à croustillant :

Mélanger délicatement et pas longtemps les ingrédients :

125 g de beurre POMMADE au fouet

125 g de tome à l’ail des ours

125 d de farine tamisée

1 œuf

Sel – poivre – 1 pincée de levure chimique

Etaler et réserver au froid.

Découper des bretzels, (ou toute autre forme) dorez au jaune d’œuf et enfourner 10 min à 200°

Saint Honoré à l’alsacienne

Recette du concours Prosper Montagné où j’ai décroché le prix de l’audace et l’originalité

Pate brisée

200 g de farine – 100 g de beure FROID – ½ c à c de sel – 1 à 2 c à s de sucre – 1 jaune d’œuf + 1 jaune pour la dorure – 2 à 3 c à s d’eau. Sucre glace

Mélangez les ingrédients dans l’ordre, sans trop les travailler. Laissez reposer 2h au froid

Etalez, PIQUEZ ensuite découpez la pate et enfournez 15′ à 190 ° A la sortie saupoudrez de sucre glace

Confit de choucroute :

100g de sucre – 100g d’eau – 70 g de choucroute cuite (la veille) – 50 g de Gewurztraminer

Faites un sirop avec le sucre et l’eau ajoutez la choucroute, laissez confire, puis ajoutez 50 g de Gewurztraminer. Egouttez

 

Crème de Munster :

250 g de crème – 50 g de chocolat blanc haché – 1 feuille de gélatine – 80 g de Munster jeune légèrement affiné haché

Faites chauffer la crème, au premier bloup ajoutez le chocolat blanc, la feuille de gélatine préalablement ramolli dans de l’eau froide, puis le Munster.

Mélangez, mixez, passez, réservez au frais

 

Opaline:

150g de fondant – 100 g de glucose

Cuire à feu doux jusqu’à 162°

Versez sur un tapis silicone propre, une fois refroidi cassez et mixez en poudre fine

Saupoudrez avec une passette sur un pochoir de la taille des choux

Enfournez à 190° surveillez la cuisson.

 

Pate à choux

125g de lait – 125 g d’eau – 80 g de beure – 5 g de sel – 3 g de sucre – 180 g de farine tamisée

4-5 œufs selon la grosseur + 1 œuf pour dorer

Faites bouillir le lait, l’eau, le beure, le sucre et le sel à 140°

Dès que le lait commence à mousser, hors du feu ajoutez la farine. Asséchez à 100° 4-5 min jusqu’à que ça se décolle de la paroi.

Hors du feu ajoutez les œufs un à un sur mélange rapide arrêtez quand la pate a prit un aspect satiné

Fixer le papier sulfurisé avec les tiges. Dressez, appuyer légèrement avec la dorure, vaporisez d’eau.

Enfournez à convection naturelle à 180° 20 min + 5 le four éteint et 5 min le four entrouvert.

 

Crème à la vanille:

350g de crème – 100 g de mascarpone – 30g de sucre – 1 gousse de vanille

Zeste d’un citron vert pour la touche finale

Montez en chantilly, décorez avec une douille à St Honoré.

 

Pour le dressage des points rouge :

200 + 100 g de jus de griotte – 100 g de sucre – 15 g de Maïzena

Faites chauffer 200g de jus de griotte avec le sucre pendant ce temps mélangez à froid 100 g de jus de griotte à la Maïzena. Ajoutez le mélange froid au mélange chaud cuire 1 min réservez à température ambiante.